sábado, 21 de abril de 2012

lunes, 12 de marzo de 2012

Definición salsas, coulis y reducción

LAS SALSAS
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,

Coulis

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de  frutas con un colador fino o un chino

Reducción

Se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.

LAS ESPUMAS

 Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros    
ingredientes (claras, nata, yemas...).
Cómo usar el sifón:
1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.
El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.
Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
El método:
1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

El Soufflé

Suflé

El suflé ( es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.Composición Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
  1. Una base de salsa de nata o puré           
  2. Claras de huevo batidas.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes.
 Adaptación Vegana
Existe una versión vegana del soufflé, se realiza con tofu o nata vegetal como sustituto de la nata animal y una mezcla de agua y harina de garbanzos como sustituto del huevo, para la base. El resto de la elaboración es idéntica.

jueves, 1 de marzo de 2012

Crema

DEFINICIÓN DE CREMA EN LA GASTRONOMIA

La crema  es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicea o gelatina, .
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso

Tipos de cremas en postres

Crema inglesa

La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Se obtiene con leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla. Se trata de cocer las yemas de huevo hasta que la crema espese sin que llegue a hervir.



La crema chantilly

 Es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos.

Crema pastelera


La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:

  • la crema catalana
  • las natillas
  • o la custard británica
Empleada a menudo como relleno de pasteles, la podemos encontrar en:
  • Napolitanas
  • Rosca de Pascua
  • Berlinesas
  • Pepitos
  • Bartolillos
  • Clafoutis
  • Tartas

 Variantes:

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
  • Crema pastelera de chocolate: es una crema pastelera a la que se añade cacao.
  • Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.
  • Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
      .Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de  nieve.
  • Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.f
  • Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
  • Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
  • Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly