sábado, 21 de abril de 2012
domingo, 25 de marzo de 2012
lunes, 12 de marzo de 2012
Definición salsas, coulis y reducción
LAS SALSAS
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran,
Coulis
Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de frutas con un colador fino o un chino
Reducción
Se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.
LAS ESPUMAS
Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros
ingredientes (claras, nata, yemas...).Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros
Cómo usar el sifón:
1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.
El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.
Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
El método:
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.
Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
El Soufflé
Suflé
El suflé ( es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.Composición Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes.
Adaptación Vegana
Existe una versión vegana del soufflé, se realiza con tofu o nata vegetal como sustituto de la nata animal y una mezcla de agua y harina de garbanzos como sustituto del huevo, para la base. El resto de la elaboración es idéntica.
- Una base de salsa de nata o puré
- Claras de huevo batidas.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes.
Adaptación Vegana
Existe una versión vegana del soufflé, se realiza con tofu o nata vegetal como sustituto de la nata animal y una mezcla de agua y harina de garbanzos como sustituto del huevo, para la base. El resto de la elaboración es idéntica.
lunes, 5 de marzo de 2012
jueves, 1 de marzo de 2012
Crema
DEFINICIÓN DE CREMA EN LA GASTRONOMIA
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicea o gelatina, .
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso
Tipos de cremas en postres
Crema inglesa
La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Se obtiene con leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla. Se trata de cocer las yemas de huevo hasta que la crema espese sin que llegue a hervir.
La crema chantilly
Es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden
conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos.
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicea o gelatina, .
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso
Tipos de cremas en postres
Crema inglesa
La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Se obtiene con leche, yemas de huevo, azúcar y vainilla. Se trata de cocer las yemas de huevo hasta que la crema espese sin que llegue a hervir.
La crema chantilly
Es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden
conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos.
Crema pastelera
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:
- la crema catalana
las natillas
- o la custard británica
- Napolitanas
- Rosca de Pascua
- Berlinesas
- Pepitos
- Bartolillos
- Clafoutis
- Tartas
Variantes:
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:- Crema pastelera de chocolate: es una crema pastelera a la que se añade cacao.
- Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.
- Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
- Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.f
- Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
- Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
- Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly
domingo, 26 de febrero de 2012
Alexandre Grimod de la Reyniere
El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene casi hambre
Helados, sorbetes, granizados, parfait y biscuit glace
Helado
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes - Ingredientes.
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:
.Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:
.Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
- Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporación de aire.
- Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.
- Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.
- Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
- Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.
- Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la textura y las características de fusión.
- Ingredientes de valor añadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la apariencia.
- Agua. Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
- Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de los helados
Tipos: - Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
Sorbete
El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.
Granizado
El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados. En El Salvador es conocido como minuta. En algunos sitios se les conoce como "snow ball" (o esnovól). Se conoce como raspao o raspado en México, Nicaragua, Colombia y Panamá; en Venezuela como esnovol, raspado o cepillados
Parfait
Se considera un semifrio. Diriamos que es un preparado que tiene similitudes con un mousse pero que su textura tambien se asemeja a la de un helado Al igual que un helado a altas temperaturas funde y pierde su estabilidad
Se elabora realizando una cocción a 80 grados de una cantidad determinada de yema de huevo con un almibar a 121 º ( almibar 800 de agua por kilo de azucar) . Tras la coccion de la yema adicionada del almibar se monta esta hasta triplicar su volumen. Se incorpora el saborizante y por ultimo se mezcla nata semi montada.
Se sirve instantes antes de ser degustado para que pierda el frio de congelador. Su correcta temperatura es de unos 5-6 bajo cero.
Biscuit glacé
El proceso de elaboración del biscuit glacé y el parfait es muy similar. Se diferencia en que la yema no requiere cocción. Se agrega la yema en el batidor y muy poco a poco se añade el caramelo a punto de bola floja ( entre 118 y 121 grados).
Una vez montada la pâte a bombe ( pasta bomba), se añade el aroma o saborizante y despues uan cantidad pequeña de nata.(menores proporciones que un parfait).
El biscuit glacé suele ser un poco mas estable que el parfait porque se acostumbra a bañar una vez congelado
Uso de la pacojet
La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar.
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar.
El resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.
La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesar
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.
De esta forma podemos almacenar hasta 800 gr. de producto en cada uno de los
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.
viernes, 24 de febrero de 2012
Bavaroise, mousses y semifrios
MoussesUn mousse es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tenerprecaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado
Bavaroise
Postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Semifrios
Es un tipo de postre semi helado. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
DEFINICIÓN GELATINA
La gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
LOS POSTRES A BASE DE FRUTAS.
Los postres son las frutas o los preparados dulces que se sirven al final de la comida.
Las frutas, pueden presentarse como postre en su forma natural o bien en elaboraciones
culinarias como macedonias, asadas, flambeadas, en buñuelos y como componente de
postres elaborados de repostería, pastelería y confitería.
Clasificación:
a) Frutas frescas:
- De pepitas.
- De hueso
- Agrios
- Frutas rojas.
- Amiláceas.
b) Elaboradas:
- Zumos.
- Macedonia.
- En almíbar.
- Compotas.
- Mermeladas.
- Confituras.
- Jaleas.
- Frutas confitadas.
- Frutas escarchadas.·
Escalfadas: en almíbar, en vino.·
Compotas.·
Conservadas en alcohol.·
Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote·
Fritas: albardadas y sin albardar.AROMATIZANTES PARA ESCALFAR LAS FRUTAS.
Servir la fruta escalfada como un postre sencillo o reducir a puré y utilizar como base de
otros postres, por ejemplo mousses y suflés. Al iniciar la cocción se pueden añadir
diferentes aromatizantes, unos suaves y unos fuertes, para dar más sabor al almíbar.
·
Trozos de piel de cáscara de limón.·
Especias enteras como calvo, anís estrellado y canela en rama.·
Una vaina de vainilla partida.·
Ramitas de lavanda fresca.·
Una rodaja de rizoma de jengibre fresco.· Un tallo machacado de hierba de limón.TÉCNICAS.
lunes, 13 de febrero de 2012
Definición
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes.
CLASIFICACIÓN
Según su naturaleza se clasifican en:
La conservación tiene que hacerse en locales ventilados, con humedad relativa del 85-90% y en refrigeración (peras: -2ºC, manzanas: 4ºC, agrios >3ºC y plátanos 12ºC.). También se puede hacer en atmósferas controladas, con una composición del aire del 3-5% de oxigeno y 5-7% de CO2, lo que hace que disminuya la respiración y la actuación del etileno.
DERIVADOS DE FRUTAS
Sirven para prolongar la vida útil de las frutas.
• Escalfadas: en almíbar, en vino.
• Compotas.
• Conservadas en alcohol.
• Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote
• Fritas: albardadas y sin albardar
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes.
Según su naturaleza se clasifican en:
- Frutas carnosas: son acuosas ("50% agua), aromáticas, de textura blanda y azucaradas. Son el melocotón, la pera…
- Frutas secas: su contenido acuoso es inferior al 50%. En función de nutriente máximo se clasifican en amiláceos (almidón), como la castaña, y oleaginosos, como la almendra.
- Pomos: manzana, pera membrillo… Son de pepitas.
- Drupas: son de hueso, como el albaricoque.
- Bayas: son muy semillados y son la fresa, uva, frambuesa…
- Tropicales: como los cítricos, la piña o el plátano.
- Silvestres: como el saúco.
- Frutos secos: como el cacahuete.
- Senescencia: las frutas, como son de carácter perecedero, después de la maduración viene la senectud y la muerte del fruto.
La conservación tiene que hacerse en locales ventilados, con humedad relativa del 85-90% y en refrigeración (peras: -2ºC, manzanas: 4ºC, agrios >3ºC y plátanos 12ºC.). También se puede hacer en atmósferas controladas, con una composición del aire del 3-5% de oxigeno y 5-7% de CO2, lo que hace que disminuya la respiración y la actuación del etileno.
DERIVADOS DE FRUTAS
Sirven para prolongar la vida útil de las frutas.
- Frutas desecadas: se elimina el agua que conlleva la inhibición del crecimiento microbiano y se inactivan enzimas. Se puede hacer por desecación al sol (pardeamiento) y una predesecación y almacenamiento a 70ºC (mejor calidad). Los productos desecados son pasas, orejones...
- Frutas en conserva: es una conservación por esterilización en bote cerrado, metálico o de vidrio. Esto se combina con la adición de azúcar o almíbar.
- Frutas congeladas: es una congelación rápida a -30ºC para que no se formen cristales grandes. El escaldado previo es necesario. Se usa en piña, manzana, fresa, cereza... La conservación es entre 2-4 años.
- Mermeladas, confituras y jaleas: la mermelada es de consistencia pastosa obtenida de la cocción de la fruta y por la adición de azúcar. Es muy importante la concentración de pectinas por lo que se usan frutas que no estén totalmente maduras. La confitura tiene una elaboración similar a la mermelada pero con trozos de frutas. La jalea es de consistencia gelatinosa que se obtiene de zumos y extractos. Se obtiene por cocción, adición de azúcar, pectinas y ácidos.
Zumos y néctares: el zumo se obtiene por una expresión de fruta fresca o concentrados de zumos diluidos con agua. El néctar es una homogeneización de pulpa, azúcar y agua. Para obtener el zumo la fruta se somete a un lavado e inspección, unos tratamientos preeliminares, extracción (prensado, tamizado, triturado), operaciones (filtración, decantación, centrifugación y clarificación), desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de sustancias volátiles, la redilución o concentrado obteniendo zumo o néctar, la conservación y el envasado. En la concentración se pierde sustancias volátiles que se recuperan posteriormente.
• Escalfadas: en almíbar, en vino.
• Compotas.
• Conservadas en alcohol.
• Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote
• Fritas: albardadas y sin albardar
martes, 7 de febrero de 2012
Michel Bras
Masas o pastas basicas. Clasificación.
Pastas secas:
Hojaldre: Normal, invertido, rápido, mitad y mitad.
Pasta brisa
Pasta quebrada
Pasta azucarada
Pasta sable
Pasta de té
Pastas blandas:
Magdalenas
Plum-cake
Pastas emulsionadas/bizcochos:
De huevo entero: Sinuás, Genovesas
De huevo desclarado: Planchas, Bocados, Lengüetas,Tortadas
De yema de huevo: Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles
De clara de huevo: Rusos,Macaron,Planchas
De mantequilla: Sacher,Joconde,Plum-cake
De frutos secos: Tortada de almendra,planchas de nuez,bizcocho de avellanas,discos de pistacho
Bizcochos cocidos al vapor
Pastas leudadas:
Brioches
Savarinas y babas
Bollería: Croissant,ensaimadas,berlinas,pelotas de fraile,suizos.
Pan de molde o inglés
Pastas escaldadas
Pasta de petisú: masa choux o pasta de palo
Churros
Buñuelos
Hojaldre: Normal, invertido, rápido, mitad y mitad.
Pasta brisa
Pasta quebrada
Pasta azucarada
Pasta sable
Pasta de té
Pastas blandas:
Magdalenas
Plum-cake
Pastas emulsionadas/bizcochos:
De huevo entero: Sinuás, Genovesas
De huevo desclarado: Planchas, Bocados, Lengüetas,Tortadas
De yema de huevo: Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles
De clara de huevo: Rusos,Macaron,Planchas
De mantequilla: Sacher,Joconde,Plum-cake
De frutos secos: Tortada de almendra,planchas de nuez,bizcocho de avellanas,discos de pistacho
Bizcochos cocidos al vapor
Pastas leudadas:
Brioches
Savarinas y babas
Bollería: Croissant,ensaimadas,berlinas,pelotas de fraile,suizos.
Pan de molde o inglés
Pastas escaldadas
Pasta de petisú: masa choux o pasta de palo
Churros
Buñuelos
sábado, 28 de enero de 2012
LA TEXTURA
La textura es la característica propia de un alimento percibida por los sentidos, especialmente el tacto, y que se origina en sus propiedades físicas y químicas.
Los cocineros hablan también de texturizar.Es un cierto abuso del término, porque todo tiene ya cierta textura. Lo que se quiere decir es que se da una textura distinta a la inicial mediante un tratamiento que confiera al producto una textura más viscosa, más espesa o con más cuerpo.
Hay organismos que incluso han definido oficialmente cuantas texturas hay.
Caramelo duro: Textura dura. Polvorón: Desmenuzable, fragil. Gelatina: Gomosa. Miel: Viscosa
Caramelo de café con leche : Adherente. Azúcar glasé: Granuloso harinoso. Merengue: Estructura esponjosa. Naranja: Humeda, jugosa.
Los cocineros hablan también de texturizar.Es un cierto abuso del término, porque todo tiene ya cierta textura. Lo que se quiere decir es que se da una textura distinta a la inicial mediante un tratamiento que confiera al producto una textura más viscosa, más espesa o con más cuerpo.
Hay organismos que incluso han definido oficialmente cuantas texturas hay.
Caramelo duro: Textura dura. Polvorón: Desmenuzable, fragil. Gelatina: Gomosa. Miel: Viscosa
Caramelo de café con leche : Adherente. Azúcar glasé: Granuloso harinoso. Merengue: Estructura esponjosa. Naranja: Humeda, jugosa.
lunes, 23 de enero de 2012
Valores gustativos, sensaciones básicas y valores aromáticos en alimentos.
VALORES GUSTATIVOS
LIMA: Ácida, amarga, sal
MELÓN: Dulce
JEREZ: Alcoholico, seco, ácido.
LICHIES: Dulces
AGUA ROSAS: Perfumado, floral
JENGIBRE: Picante
AMARETTO: Alcoholico, dulce, almendra amarga
LIMÓN: Ácido, amargo, sal
ROMERO: Amargo, balsámico
NIB´S CACAO: Tostado, amargo, ácido
CAFÉ: Tostado, amargo, ácido
MELOCOTÓN SANGUINA: Dulce, ácido, amargo
YOGUR GRIEGO: Ácido, agreo, lácteo
ACEITE DE OLIVA ANTARA: Ácido, amargo
KUMQUAT: Ácido, amargo
MANDARINA: Dulce, ácido, amargo
AGUA FLORAL AZAHAR: Perfumado
ENEBRO: Resinoso, amargo
PASTA DE CACAHUETES: Tostado, connotación salada
JARABE ARCE: Dulce, tostado, resinoso
PASTA DE ALMENDRA CRUDA: Dulce, connotación lactea
MIEL: Dulce, tostado
QUESO MANCHEGO: Salado, lácteo
PASTA DE AVELLANA TOSTADA: Tostado
FRUTA DE LA PASIÓN: Ácido, amargo
HINOJO: Dulce, connotación herbácea
QUESO AZUL: Salado, alcohólico, lácteo
PIÑA: Ácido, dulce
CITRONELLE: Perfumado
PIMIENTA DE JAMAICA: Dulce, picante.
JENGIBRE EN POLVO: Picante
CHOCOLATE: Tostado, amargo, dulce
ALBARICOQUE: Ácido, dulce,
PIPA TOSTADA: Tostado, connotación salada
PERA ASADA: Dulce, ahumado, ácido
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, connotación lactea
ACEITE TARTUFFO: Gas, salado
SENSACIONES BÁSICAS:
LIMA: Refrescante
MELÓN: Aquoso, fresco
JEREZ: Seco, alcoholico
LICHIES: Dulce, pulposo
JENGIBRE: Cálida, refrescante
AMARETTO: Alcohólico, dulce
LIMÓN: Refrescante
ROMERO: Cálida
NIB´S CACAO: Cálida
CAFÉ: Cálida
MELOCOTÓN SANGUINA: Pulposa
PEPINO HOLANDES: Aquosa, refrescante
YOGUR GRIEGO: Grasa
ACEITE OLIVA ANTARA: Grasa, cálida
KUMKUAT: Refrescante
MANDARINA: Refrescante, cálida
AGUA FLOR AZAHAR: Cálida
ENEBRO: Cálida
CACAHUETES: Grasa, crujiente
PASTA DE CACAHUETES TOSTADOS: Grasa, untuoso
JARABE ARCE: Dulce
PASTA ALMENDRA CRUDA: Grasa, dulce
MIEL: Dulce
QUESO MANCHEGO: Grasa
PASTA AVELLANA TOSTADA: Grasa, untuosa
FRUTA PASIÓN: Refrescante
HINOJO: Dulce, cálida
QUESO AZUL: Grasa, alcohólica/salada
PIÑA: Refrescante, pulposa
CITRONELLE: Refrescante, calida
PIMIENTA JAMAICANA. Cálida
JENGIBRE EN POLVO: Picante, cálida
CHOCOLATE: Grasa, calida
ALBARICOQUE: Pulposa, refrescante
PIPA TOSTADA: Grasa
PERA ASADA: Cálida, dulce
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, grasa/untuosa
ACEITE TARTUFFO: Cálida, grasa
VALORES AROMÁTICOS
MELÓN: Dulce, perfumado
LIMA: Cítrico, aromático, fresco, frutal
JEREZ: Alcohólico,, olor fermento
LICHIES: Floral, dulce, olor fermento, frutal
ROSA: Floral, perfumado
JENGIBRE: Cítrico, fresco
AMARETTO: Alcohólico, dulce
LIMÓN: Cítrico, fresco
ROMERO: Herbáceo, balsámico, penetrante, vegetal
NIB´S CACAO: Terroso, alcohólico, tostado, empireumática vegetal
CAFÉ: Tostado, especiado
MELOCOTÓN SANGUINEA: Dulce, perfumado, frutal
PEPINO HOLANDES: Dulce, perfumado, frutal
YOGUR: Olor fermento, lácteo, etérea
ACEITE OLIVA ANTANA: Aromático, floral herbácea, frutal
KUMQUAT: Cítrico
MANDARINA: Cítrico, perfumado, dulce, frutal floral
AGUA AZAHAR: Cítrico, perfumado, floral
PASTA CACAHUETES: Tostado, terroso, empireumática
ENEBRO: Resinoso, cítrico, balsámica
JARABE DE ARCE. Tostado, dulce, terroso resino, empireumatico floral
PASTA ALMENDRA CRUDA: Dulce, lácteo, frutal
MIEL: Dulce, tostado, floral
QUESO MANCHEGO: Lácteo, olor fermento, alcohólico, eteréa/quimica
PASTA AVELLANA TOSTADA: Tostado
FRUTA PASIÓN: Cítrico, frutal
HINOJO: Dulce, herbaceo, especiado
QUESO AZUL: Olor fermento, alcohólico, lácteo, etérea/química.
PIÑA: Cítrico, dulce, fresco, frutal.
PIMIENTA JAMAICA: Especiado, cálido, especiada
JENGIBRE POLVO: Especiado, jabonoso, cálido, aspaciada/etérea
CHOCOLATE: Especiado, tostado, cálido, empireumatica/especiada
ALBARICOQUE: Floral, frutal
PIPA TOSTADA: Tostada, empireumática frutal
PERA ASADA: Ahumado olor caramelo, frutal empireumátivca
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, láctea
TARTUFFO: Gas, etéreo, cálido, especiado
LIMA: Ácida, amarga, sal
MELÓN: Dulce
JEREZ: Alcoholico, seco, ácido.
LICHIES: Dulces
AGUA ROSAS: Perfumado, floral
JENGIBRE: Picante
AMARETTO: Alcoholico, dulce, almendra amarga
LIMÓN: Ácido, amargo, sal
ROMERO: Amargo, balsámico
NIB´S CACAO: Tostado, amargo, ácido
CAFÉ: Tostado, amargo, ácido
MELOCOTÓN SANGUINA: Dulce, ácido, amargo
YOGUR GRIEGO: Ácido, agreo, lácteo
ACEITE DE OLIVA ANTARA: Ácido, amargo
KUMQUAT: Ácido, amargo
MANDARINA: Dulce, ácido, amargo
AGUA FLORAL AZAHAR: Perfumado
ENEBRO: Resinoso, amargo
PASTA DE CACAHUETES: Tostado, connotación salada
JARABE ARCE: Dulce, tostado, resinoso
PASTA DE ALMENDRA CRUDA: Dulce, connotación lactea
MIEL: Dulce, tostado
QUESO MANCHEGO: Salado, lácteo
PASTA DE AVELLANA TOSTADA: Tostado
FRUTA DE LA PASIÓN: Ácido, amargo
HINOJO: Dulce, connotación herbácea
QUESO AZUL: Salado, alcohólico, lácteo
PIÑA: Ácido, dulce
CITRONELLE: Perfumado
PIMIENTA DE JAMAICA: Dulce, picante.
JENGIBRE EN POLVO: Picante
CHOCOLATE: Tostado, amargo, dulce
ALBARICOQUE: Ácido, dulce,
PIPA TOSTADA: Tostado, connotación salada
PERA ASADA: Dulce, ahumado, ácido
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, connotación lactea
ACEITE TARTUFFO: Gas, salado
SENSACIONES BÁSICAS:
LIMA: Refrescante
MELÓN: Aquoso, fresco
JEREZ: Seco, alcoholico
LICHIES: Dulce, pulposo
JENGIBRE: Cálida, refrescante
AMARETTO: Alcohólico, dulce
LIMÓN: Refrescante
ROMERO: Cálida
NIB´S CACAO: Cálida
CAFÉ: Cálida
MELOCOTÓN SANGUINA: Pulposa
PEPINO HOLANDES: Aquosa, refrescante
YOGUR GRIEGO: Grasa
ACEITE OLIVA ANTARA: Grasa, cálida
KUMKUAT: Refrescante
MANDARINA: Refrescante, cálida
AGUA FLOR AZAHAR: Cálida
ENEBRO: Cálida
CACAHUETES: Grasa, crujiente
PASTA DE CACAHUETES TOSTADOS: Grasa, untuoso
JARABE ARCE: Dulce
PASTA ALMENDRA CRUDA: Grasa, dulce
MIEL: Dulce
QUESO MANCHEGO: Grasa
PASTA AVELLANA TOSTADA: Grasa, untuosa
FRUTA PASIÓN: Refrescante
HINOJO: Dulce, cálida
QUESO AZUL: Grasa, alcohólica/salada
PIÑA: Refrescante, pulposa
CITRONELLE: Refrescante, calida
PIMIENTA JAMAICANA. Cálida
JENGIBRE EN POLVO: Picante, cálida
CHOCOLATE: Grasa, calida
ALBARICOQUE: Pulposa, refrescante
PIPA TOSTADA: Grasa
PERA ASADA: Cálida, dulce
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, grasa/untuosa
ACEITE TARTUFFO: Cálida, grasa
VALORES AROMÁTICOS
MELÓN: Dulce, perfumado
LIMA: Cítrico, aromático, fresco, frutal
JEREZ: Alcohólico,, olor fermento
LICHIES: Floral, dulce, olor fermento, frutal
ROSA: Floral, perfumado
JENGIBRE: Cítrico, fresco
AMARETTO: Alcohólico, dulce
LIMÓN: Cítrico, fresco
ROMERO: Herbáceo, balsámico, penetrante, vegetal
NIB´S CACAO: Terroso, alcohólico, tostado, empireumática vegetal
CAFÉ: Tostado, especiado
MELOCOTÓN SANGUINEA: Dulce, perfumado, frutal
PEPINO HOLANDES: Dulce, perfumado, frutal
YOGUR: Olor fermento, lácteo, etérea
ACEITE OLIVA ANTANA: Aromático, floral herbácea, frutal
KUMQUAT: Cítrico
MANDARINA: Cítrico, perfumado, dulce, frutal floral
AGUA AZAHAR: Cítrico, perfumado, floral
PASTA CACAHUETES: Tostado, terroso, empireumática
ENEBRO: Resinoso, cítrico, balsámica
JARABE DE ARCE. Tostado, dulce, terroso resino, empireumatico floral
PASTA ALMENDRA CRUDA: Dulce, lácteo, frutal
MIEL: Dulce, tostado, floral
QUESO MANCHEGO: Lácteo, olor fermento, alcohólico, eteréa/quimica
PASTA AVELLANA TOSTADA: Tostado
FRUTA PASIÓN: Cítrico, frutal
HINOJO: Dulce, herbaceo, especiado
QUESO AZUL: Olor fermento, alcohólico, lácteo, etérea/química.
PIÑA: Cítrico, dulce, fresco, frutal.
PIMIENTA JAMAICA: Especiado, cálido, especiada
JENGIBRE POLVO: Especiado, jabonoso, cálido, aspaciada/etérea
CHOCOLATE: Especiado, tostado, cálido, empireumatica/especiada
ALBARICOQUE: Floral, frutal
PIPA TOSTADA: Tostada, empireumática frutal
PERA ASADA: Ahumado olor caramelo, frutal empireumátivca
CHOCOLATE BLANCO: Dulce, láctea
TARTUFFO: Gas, etéreo, cálido, especiado
sábado, 14 de enero de 2012
Aroma, sabor y sensación.
EL AROMA
El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por distintas substancias volátiles presentes en los alimentos , bien de manera natural (a partir de materias primas vejetales o animales, sustancias totalmente naturales) o de manera artificial (con el fin de reforzar y modificar quimicamente las substancias aromatizantes)
AROMAS DE UN POSTRE/ ADJETIVOS:
CÍTRICO
FLORAL
ESPECIADO
ETÉREO (TIERRA/HUMEDAD)
BALSÁMICO
ALCOHOLICO
HERBÁCEO
LÁCTEO
ETÉREO
TOSTADO
CÁLIDO
AHUMADO
LA SENSACIÓN
La sensación se refiere a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples. También se define en términos de la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo.
SENSACIÓN DE UN POSTRE/ ADJETIVOS:
AQUOSA
GRASA
UNTUOSA
PULPOSA
REFRESCANTE
ALCOHÓLICA
CÁLIDA
SECA
ASTRINGENTE
CRUJIENTE
EL SABOR
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por elolfato (olor). El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
SABOR DE UN POSTRE/ADJETIVOS:
AMARGO
ÁCIDO
PICANTE
SALADO
AGRIO
AHUMADO
LÁCTEO
ALCOHÓLICO
TOSTADO
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