El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene casi hambre
domingo, 26 de febrero de 2012
Helados, sorbetes, granizados, parfait y biscuit glace
Helado
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes - Ingredientes.
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:
.Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:
.Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
- Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporación de aire.
- Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.
- Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.
- Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
- Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.
- Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la textura y las características de fusión.
- Ingredientes de valor añadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la apariencia.
- Agua. Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
- Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de los helados
Tipos: - Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
Sorbete
El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.
Granizado
El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados. En El Salvador es conocido como minuta. En algunos sitios se les conoce como "snow ball" (o esnovól). Se conoce como raspao o raspado en México, Nicaragua, Colombia y Panamá; en Venezuela como esnovol, raspado o cepillados
Parfait
Se considera un semifrio. Diriamos que es un preparado que tiene similitudes con un mousse pero que su textura tambien se asemeja a la de un helado Al igual que un helado a altas temperaturas funde y pierde su estabilidad
Se elabora realizando una cocción a 80 grados de una cantidad determinada de yema de huevo con un almibar a 121 º ( almibar 800 de agua por kilo de azucar) . Tras la coccion de la yema adicionada del almibar se monta esta hasta triplicar su volumen. Se incorpora el saborizante y por ultimo se mezcla nata semi montada.
Se sirve instantes antes de ser degustado para que pierda el frio de congelador. Su correcta temperatura es de unos 5-6 bajo cero.
Biscuit glacé
El proceso de elaboración del biscuit glacé y el parfait es muy similar. Se diferencia en que la yema no requiere cocción. Se agrega la yema en el batidor y muy poco a poco se añade el caramelo a punto de bola floja ( entre 118 y 121 grados).
Una vez montada la pâte a bombe ( pasta bomba), se añade el aroma o saborizante y despues uan cantidad pequeña de nata.(menores proporciones que un parfait).
El biscuit glacé suele ser un poco mas estable que el parfait porque se acostumbra a bañar una vez congelado
Uso de la pacojet
La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar.
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar.
El resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.
La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesar
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.
De esta forma podemos almacenar hasta 800 gr. de producto en cada uno de los
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.
viernes, 24 de febrero de 2012
Bavaroise, mousses y semifrios
MoussesUn mousse es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tenerprecaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado
Bavaroise
Postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Semifrios
Es un tipo de postre semi helado. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
DEFINICIÓN GELATINA
La gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
LOS POSTRES A BASE DE FRUTAS.
Los postres son las frutas o los preparados dulces que se sirven al final de la comida.
Las frutas, pueden presentarse como postre en su forma natural o bien en elaboraciones
culinarias como macedonias, asadas, flambeadas, en buñuelos y como componente de
postres elaborados de repostería, pastelería y confitería.
Clasificación:
a) Frutas frescas:
- De pepitas.
- De hueso
- Agrios
- Frutas rojas.
- Amiláceas.
b) Elaboradas:
- Zumos.
- Macedonia.
- En almíbar.
- Compotas.
- Mermeladas.
- Confituras.
- Jaleas.
- Frutas confitadas.
- Frutas escarchadas.·
Escalfadas: en almíbar, en vino.·
Compotas.·
Conservadas en alcohol.·
Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote·
Fritas: albardadas y sin albardar.AROMATIZANTES PARA ESCALFAR LAS FRUTAS.
Servir la fruta escalfada como un postre sencillo o reducir a puré y utilizar como base de
otros postres, por ejemplo mousses y suflés. Al iniciar la cocción se pueden añadir
diferentes aromatizantes, unos suaves y unos fuertes, para dar más sabor al almíbar.
·
Trozos de piel de cáscara de limón.·
Especias enteras como calvo, anís estrellado y canela en rama.·
Una vaina de vainilla partida.·
Ramitas de lavanda fresca.·
Una rodaja de rizoma de jengibre fresco.· Un tallo machacado de hierba de limón.TÉCNICAS.
lunes, 13 de febrero de 2012
Definición
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes.
CLASIFICACIÓN
Según su naturaleza se clasifican en:
La conservación tiene que hacerse en locales ventilados, con humedad relativa del 85-90% y en refrigeración (peras: -2ºC, manzanas: 4ºC, agrios >3ºC y plátanos 12ºC.). También se puede hacer en atmósferas controladas, con una composición del aire del 3-5% de oxigeno y 5-7% de CO2, lo que hace que disminuya la respiración y la actuación del etileno.
DERIVADOS DE FRUTAS
Sirven para prolongar la vida útil de las frutas.
• Escalfadas: en almíbar, en vino.
• Compotas.
• Conservadas en alcohol.
• Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote
• Fritas: albardadas y sin albardar
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes.
Según su naturaleza se clasifican en:
- Frutas carnosas: son acuosas ("50% agua), aromáticas, de textura blanda y azucaradas. Son el melocotón, la pera…
- Frutas secas: su contenido acuoso es inferior al 50%. En función de nutriente máximo se clasifican en amiláceos (almidón), como la castaña, y oleaginosos, como la almendra.
- Pomos: manzana, pera membrillo… Son de pepitas.
- Drupas: son de hueso, como el albaricoque.
- Bayas: son muy semillados y son la fresa, uva, frambuesa…
- Tropicales: como los cítricos, la piña o el plátano.
- Silvestres: como el saúco.
- Frutos secos: como el cacahuete.
- Senescencia: las frutas, como son de carácter perecedero, después de la maduración viene la senectud y la muerte del fruto.
La conservación tiene que hacerse en locales ventilados, con humedad relativa del 85-90% y en refrigeración (peras: -2ºC, manzanas: 4ºC, agrios >3ºC y plátanos 12ºC.). También se puede hacer en atmósferas controladas, con una composición del aire del 3-5% de oxigeno y 5-7% de CO2, lo que hace que disminuya la respiración y la actuación del etileno.
DERIVADOS DE FRUTAS
Sirven para prolongar la vida útil de las frutas.
- Frutas desecadas: se elimina el agua que conlleva la inhibición del crecimiento microbiano y se inactivan enzimas. Se puede hacer por desecación al sol (pardeamiento) y una predesecación y almacenamiento a 70ºC (mejor calidad). Los productos desecados son pasas, orejones...
- Frutas en conserva: es una conservación por esterilización en bote cerrado, metálico o de vidrio. Esto se combina con la adición de azúcar o almíbar.
- Frutas congeladas: es una congelación rápida a -30ºC para que no se formen cristales grandes. El escaldado previo es necesario. Se usa en piña, manzana, fresa, cereza... La conservación es entre 2-4 años.
- Mermeladas, confituras y jaleas: la mermelada es de consistencia pastosa obtenida de la cocción de la fruta y por la adición de azúcar. Es muy importante la concentración de pectinas por lo que se usan frutas que no estén totalmente maduras. La confitura tiene una elaboración similar a la mermelada pero con trozos de frutas. La jalea es de consistencia gelatinosa que se obtiene de zumos y extractos. Se obtiene por cocción, adición de azúcar, pectinas y ácidos.
Zumos y néctares: el zumo se obtiene por una expresión de fruta fresca o concentrados de zumos diluidos con agua. El néctar es una homogeneización de pulpa, azúcar y agua. Para obtener el zumo la fruta se somete a un lavado e inspección, unos tratamientos preeliminares, extracción (prensado, tamizado, triturado), operaciones (filtración, decantación, centrifugación y clarificación), desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de sustancias volátiles, la redilución o concentrado obteniendo zumo o néctar, la conservación y el envasado. En la concentración se pierde sustancias volátiles que se recuperan posteriormente.
• Escalfadas: en almíbar, en vino.
• Compotas.
• Conservadas en alcohol.
• Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote
• Fritas: albardadas y sin albardar
martes, 7 de febrero de 2012
Michel Bras
Masas o pastas basicas. Clasificación.
Pastas secas:
Hojaldre: Normal, invertido, rápido, mitad y mitad.
Pasta brisa
Pasta quebrada
Pasta azucarada
Pasta sable
Pasta de té
Pastas blandas:
Magdalenas
Plum-cake
Pastas emulsionadas/bizcochos:
De huevo entero: Sinuás, Genovesas
De huevo desclarado: Planchas, Bocados, Lengüetas,Tortadas
De yema de huevo: Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles
De clara de huevo: Rusos,Macaron,Planchas
De mantequilla: Sacher,Joconde,Plum-cake
De frutos secos: Tortada de almendra,planchas de nuez,bizcocho de avellanas,discos de pistacho
Bizcochos cocidos al vapor
Pastas leudadas:
Brioches
Savarinas y babas
Bollería: Croissant,ensaimadas,berlinas,pelotas de fraile,suizos.
Pan de molde o inglés
Pastas escaldadas
Pasta de petisú: masa choux o pasta de palo
Churros
Buñuelos
Hojaldre: Normal, invertido, rápido, mitad y mitad.
Pasta brisa
Pasta quebrada
Pasta azucarada
Pasta sable
Pasta de té
Pastas blandas:
Magdalenas
Plum-cake
Pastas emulsionadas/bizcochos:
De huevo entero: Sinuás, Genovesas
De huevo desclarado: Planchas, Bocados, Lengüetas,Tortadas
De yema de huevo: Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles
De clara de huevo: Rusos,Macaron,Planchas
De mantequilla: Sacher,Joconde,Plum-cake
De frutos secos: Tortada de almendra,planchas de nuez,bizcocho de avellanas,discos de pistacho
Bizcochos cocidos al vapor
Pastas leudadas:
Brioches
Savarinas y babas
Bollería: Croissant,ensaimadas,berlinas,pelotas de fraile,suizos.
Pan de molde o inglés
Pastas escaldadas
Pasta de petisú: masa choux o pasta de palo
Churros
Buñuelos
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