Helados, sorbetes, granizados, parfait y biscuit glace

Helado

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes - Ingredientes.
A continuación se describen los ingredientes constituyentes del helado y sus principales funciones:

        .Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

• Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la incorporación de aire.
• Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.
• Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.
• Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
• Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.
• Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la textura y las características de fusión.
• Ingredientes de valor añadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la apariencia.
• Agua. Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
• Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de los helados
  
  Tipos:
• Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
  leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Sorbete

 

 

El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.

Granizado

 

El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados. En El Salvador es conocido como minuta. En algunos sitios se les conoce como "snow ball" (o esnovól). Se conoce como raspao o raspado en México, Nicaragua, Colombia y Panamá; en Venezuela como esnovol, raspado o cepillados

Parfait

Se considera un semifrio. Diriamos que es un preparado que tiene similitudes con un mousse pero que su textura tambien se asemeja a la de un helado Al igual que un helado a altas temperaturas funde y pierde su estabilidad

Se elabora realizando una cocción a 80 grados de una cantidad determinada de yema de huevo con un almibar a 121 º ( almibar 800 de agua por kilo de azucar) . Tras la coccion de la yema adicionada del almibar se monta esta hasta triplicar su volumen. Se incorpora el saborizante y por ultimo se mezcla nata semi montada.

Se sirve instantes antes de ser degustado para que pierda el frio de congelador. Su correcta temperatura es de unos 5-6 bajo cero.

Biscuit glacé
El proceso de elaboración del biscuit glacé y el parfait es muy similar. Se diferencia en que la yema no requiere cocción. Se agrega la yema en el batidor y muy poco a poco se añade el caramelo a punto de bola floja ( entre 118 y 121 grados).
Una vez montada la pâte a bombe ( pasta bomba), se añade el aroma o saborizante y despues uan cantidad pequeña de nata.(menores proporciones que un parfait).

El biscuit glacé suele ser un poco mas estable que el parfait porque se acostumbra a bañar una vez congelado

Uso de la pacojet

La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar.

El resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.

La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesar
alimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10.

De esta forma podemos almacenar hasta 800 gr. de producto en cada uno de los
contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella
parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales.