MoussesUn mousse es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tenerprecaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado
Bavaroise
Postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Semifrios
Es un tipo de postre semi helado. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
DEFINICIÓN GELATINA
La gelatina es una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido
Xavi muy bien, solamente que tengas en cuenta que la bavaroise se puede elaborar a partir de
ResponderEliminarNata montada.
Con gelatina
O con crema inglesa
La crema inglesa ya no se usa a penas y es sustiuida por jaleas de frutas, y ya se deberia decir mousse o semifrio porque al no llevar crema inglesa ya no es bavaroise.
Y respecto a la gelatina recordad que hay que hidratarla y disolverla en el elmento caliente y que llegue al punto de ebullición y después mezclarlo con aquello que queremos que coja cuerpo.
ResponderEliminarSi te acuerdas como hiciste la trufa, el chocolate seria la gelatina, porque la manteca de cacao a temperaturas de 20 grados incluso 30 permanece en estado solido, al mezclarlo en liquido con la nta montada, la manteca de cerdo hacer que se mantengan las particulas de aire dentro de la nata montada.
Jordi.