Definición
Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del órgano floral, que hayan alcanzado el grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes.

CLASIFICACIÓN
Según su naturaleza se clasifican en:

• Frutas carnosas: son acuosas ("50% agua), aromáticas, de textura blanda y azucaradas. Son el melocotón, la pera…
• Frutas secas: su contenido acuoso es inferior al 50%. En función de nutriente máximo se clasifican en amiláceos (almidón), como la castaña, y oleaginosos, como la almendra.

Según su estado se clasifican en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Según la calidad comercial se clasifican por la reglamentación correspondiente. Según el tipo de fruto se clasifican en:

• Pomos: manzana, pera membrillo… Son de pepitas.
• Drupas: son de hueso, como el albaricoque.
• Bayas: son muy semillados y son la fresa, uva, frambuesa…
• Tropicales: como los cítricos, la piña o el plátano.
• Silvestres: como el saúco.
• Frutos secos: como el cacahuete.

Maduración: el fin del crecimiento activo y el principio de la maduración se denomina envero. La maduración puede ser corta como en las fresas o larga como en las manzanas.

• Senescencia: las frutas, como son de carácter perecedero, después de la maduración viene la senectud y la muerte del fruto.

CONSERVACIÓN
La conservación tiene que hacerse en locales ventilados, con humedad relativa del 85-90% y en refrigeración (peras: -2ºC, manzanas: 4ºC, agrios >3ºC y plátanos 12ºC.). También se puede hacer en atmósferas controladas, con una composición del aire del 3-5% de oxigeno y 5-7% de CO2, lo que hace que disminuya la respiración y la actuación del etileno.
DERIVADOS DE FRUTAS
Sirven para prolongar la vida útil de las frutas.

• Frutas desecadas: se elimina el agua que conlleva la inhibición del crecimiento microbiano y se inactivan enzimas. Se puede hacer por desecación al sol (pardeamiento) y una predesecación y almacenamiento a 70ºC (mejor calidad). Los productos desecados son pasas, orejones...
• Frutas en conserva: es una conservación por esterilización en bote cerrado, metálico o de vidrio. Esto se combina con la adición de azúcar o almíbar.
• Frutas congeladas: es una congelación rápida a -30ºC para que no se formen cristales grandes. El escaldado previo es necesario. Se usa en piña, manzana, fresa, cereza... La conservación es entre 2-4 años.
• Mermeladas, confituras y jaleas: la mermelada es de consistencia pastosa obtenida de la cocción de la fruta y por la adición de azúcar. Es muy importante la concentración de pectinas por lo que se usan frutas que no estén totalmente maduras. La confitura tiene una elaboración similar a la mermelada pero con trozos de frutas. La jalea es de consistencia gelatinosa que se obtiene de zumos y extractos. Se obtiene por cocción, adición de azúcar, pectinas y ácidos.
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  Zumos y néctares: el zumo se obtiene por una expresión de fruta fresca o concentrados de zumos diluidos con agua. El néctar es una homogeneización de pulpa, azúcar y agua. Para obtener el zumo la fruta se somete a un lavado e inspección, unos tratamientos preeliminares, extracción (prensado, tamizado, triturado), operaciones (filtración, decantación, centrifugación y clarificación), desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de sustancias volátiles, la redilución o concentrado obteniendo zumo o néctar, la conservación y el envasado. En la concentración se pierde sustancias volátiles que se recuperan posteriormente.

La fruta se puede elaborar mediante concentración (ej: fruta asada, papillote de frutas) o mediante expansión (mermeladas, cremas,salsas)

• Escalfadas: en almíbar, en vino.
• Compotas.
• Conservadas en alcohol.
• Asadas: al horno, parrilla, plancha y papillote
• Fritas: albardadas y sin albardar